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| ◎ミキサー |
| パン作りの最初の工程はパン生地づくりから始まります。ミキサーの種類としては中小規模のベーカリーが使っているのは「縦型ミキサー」と「スパイラルミキサー」のどちらかに大別されます。簡単に説明すると「縦型」はパン生地をはたきながらつくり、「スパイラル」は練りながらパン生地をつくります。
一般的に「スパイラルミキサー」のほうがパン生地に無理な力が加わらないため生地の損傷が少なく、特に生地がデリケートなフランスパンなどのハード系のパンには「スパイラルミキサー」が適しているとされています。しかし、価格が「縦型ミキサー」より高価であり、ミキサーの構造上ホイップする作業ができないなどの欠点があるため、ポンパドウルなどの比較的規模の大きいパン店には設置されていますが個人店では数が少ないようです。 明富夢ではおいしいハード系のパンを提供したいという思いから、あえて「スパイラルミキサー」で生地づくりをしております。 |
| ◎ オーブン |
| 明富夢はオーブンにもこだわりました。
優れたオーブンとはどんなオーブンか？
ポイントは効率のよい熱でパンを焼けるかどうかにあります。必要以上にパン生地がオーブン内にあるとパンの表面の皮が厚くなり、パン生地中の水分が少なくなるためパンが硬く、パサついた状態になります。
そうならないためには、パン生地がオーブンに入った後で窯の温度が下がりにくいことが良い窯の重要な条件となります。
ベーカリーの窯は、パンを焼く窯の炉床の部分に「鉄板や石綿」を使っている場合が多いのですが、パンを窯に入れた後に窯の温度が下がりやすいという欠点があります。
明富夢では「富士山の溶岩」を使ってた窯でパンを焼いています。 西暦864〜866年にかけて富士山は噴火しました。そして青木ヶ原で溶岩流が流出して、現在の富士五湖の原形ができました。その噴火によりできた溶岩を使用したのが、明富夢の溶岩窯です。 「溶岩窯」は非常に蓄熱性（熱を蓄えておく力）に優れ、窯にパンを入れた後も窯の温度が下がりにくくパンをしっかり焼き込むことができます。その理由は溶岩の中には非常に細かな気泡が無数にあり、ここに含まれる空気が蓄熱（熱を蓄えておく力）を助けています。また溶岩には遠赤外線を放射する力もあるため、パンを外側から焼くと同時にパン生地を中からも焼成するため無駄に水分を飛ばすことなく熱効率よくパンが焼成されます。 特に、この窯で焼いたフランスパンは表皮が薄くパリッと、中は柔らかな状態で焼き込むことができ、非常に軽いフランスパンを焼くことができます。 |
| ◎焼き上がったパンにいわゆる「イースト臭」が少なく、さわやかでソフトなパンの香りが強調されます。
◎パンのキメが細かく焼き上がるため、ソフトで口溶けの良いパンが焼き上がります。 |
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